Lanýže: nový kaviár bohatých

26. ledna 2012
S prudce stoupajícími cenami lanýžů se musí proslulí šéfkuchaři rozhodovat, zda vůbec budou servírovat tuto výjimečnou pochoutku.

Zaplatili byste 200 dolarů za talíř těstovin? Možná byste museli – za předpokladu, že byste měli chuť na penne posypané hoblinkami z čerstvých italských lanýžů. Lanýže, houby s věhlasnou pověstí, jedno z nejprvotřídnějších jídel na světě, je stále těžší najít a jsou letos dražší, než kdykoliv předtím.

Jak řekl prezident firmy Primizie Fine Foods John Magazino,distributora lanýžů pro New York, ceny lanýžů jsou tradičně velmi vysoké, protože je to jedna z nejvzácnějších poživatin na celé zeměkouli. Loni se ceny pohybovaly v průměru kolem 4 400 dolarů/kilogram, ale letos se zdvojnásobily.

Vzestup cen kvůli horkému létu
Tento vzestup cen lze vysvětlit zcela jednoznačně. Suché, horké léto v Itálii, kde většina bílých lanýžů roste, vedlo k nižší úrodě, neboť bílé lanýže vyžadují pro své přežití spoustu vody.

Bílé lanýže se hledají pouze od poloviny října do konce prosince. Při takto krátké sezóně se musí šéfkuchaři rozhodnout, zda investovat do slavného afrodiziaka anebo prostě počkat do příštího roku.

Na druhořadé restaurace již lanýže nezbývají
Podle Magazina utrácejí některé restaurace týdně za čerstvé bílé lanýže přinejmenším 20 000 dolarů. Lanýže vydrží čerstvé pouze 4-5 dní a po tuto dobu je na americké půdě uchovává Magazinova distribuční společnost. Restaurace nabízející ta nejdražší jídla, jako je například Jean Georges and Daniel, lanýže ještě dostávají, avšak druhořadé restaurace již nikoliv.

Zatímco průměrným restauratérům absence lanýžů na jejich jídelníčku nevadí, je poptávka po vzácné pochutině stále vysoká, navzdory přemrštěným cenám a stále menšímu počtu restaurací, jež si tuto delikatesu mohou dovolit.

Šéfkuchaři se rozhodují, zda vzácné aróma stojí za tuto cenu
Prestižní šéfkuchaři se snaží udělat správné rozhodnutí, zda se zapojit do tance kolem bílých lanýžů anebo jednoduše tuto sezónu vypustit. Bez ohledu na jejich rozhodnutí je však typické aróma nenahraditelné.

Majitelka restaurace Chez Panisse v San Franciscu, Alice Waters, po dvacetileté praxi potvrzuje, že bílé lanýže nelze nahradit ničím. Je to prostě vzácný kulinářský klenot.